Rozinky si v české kuchyni právem vysloužily stálé místo nejčastěji využívaného sušeného ovoce. Hodí se při přípravě štrúdlů, kynutého těsta a cukroví, jako sladidlo je lze použít třeba i do čaje, a samozřejmě mnohým z nás chutnají i jen tak bez ničeho, jako malá svačinka, která zažene chuť po sladkém. Rozinky jsou také mimořádně zdravé. Ale ty nejzdravější a nejchutnější obvykle bývají ty domácí.
Jak jistě každý ví, rozinky vlastně nejsou nic jiného, než sušené hroznové víno. A předem je nutno říci, že výroba domácích rozinek zdaleka není tak rychlá a snadná, jako když si vyrábíte například vlastní křížaly – sušené plátky jablek. Na druhou stranu, při výrobě v domácích podmínkách máte plný dohled a kontrolu nad celým procesem a můžete si tak být jistí, že společně se sušeným ovocem dodatečně nekonzumujete žádné chemické sloučeniny, které sice nepřispívají lidskému organismu, zato díky nim výsledný produkt více lahodí lidskému oku.
Dobrým příkladem jsou právě rozinky koupené v nějakém obchodním řetězci s potravinami – pakliže nekupujete rozinky v bio kvalitě, setkáte se nejčastěji s rozinkami ošetřenými oxidem siřičitým. Ten se používá proto, aby rozinkám zůstala světlá barva, tedy aby se zabránilo jejich oxidaci. Takové rozinky byste před konzumací měli alespoň jednou opláchnout. Domácí rozinky takové chemické sloučeniny přirozeně nemají, a navíc jsou od mnoha kupovaných krásně měkké a vláčné.
Jak sušit hroznové víno
Pro výrobu rozinek se obvykle využívá těch nejsladších odrůd. K sušení se však hodí veškeré druhy vína, které není příliš trpké a neobsahuje semínka. Ideální jsou například drobné žlutozelené Sultánky, které dehydratace nezbaví jejich krásné žluté barvy. Usušíte ale i zelené hrozny s většími bobulemi, jen to bude trvat o něco déle. Jejich povrch se zbarví do rezava.
Během sušení plody ztratí i přes 80% tekutiny. Při šetrném sušení nehrozí, že se jejich chuť pozmění, jen se zkoncentruje jejich sladkost. Ze dvou kil ovoce můžete získat asi 500 gramů rozinek.
Nejběžnějším způsobem se hrozny suší na slunci. V některých zemích v Asii sušení naopak probíhá ve stínu, a to za pomoci hliněné místnosti s větracími otvory. Protože jde o velmi šetrný způsob sušení, zachovávají si hrozny nejvíce živin. Lze ale předpokládat, že nikomu z našeho kontinentu se nechce zabývat se výrobou rozinek celé dny a neustále hlídat, že proces sušení probíhá tak jak má.
Naštěstí existují snazší metody. Jednou z nich je sušení bobulí v troubě. Teplotu nastavíte na 55 – 60 °C a necháte pootevřená dvířka. Takový proces je ale velmi zdlouhavý a také poněkud nešetrný. Lépe uděláte, využijete li elektrické sušičky na ovoce. Nicméně i v tomto případě je třeba být důsledný od samého začátku procesu:
- Před samotným procesem zkontrolujte nasbírané (nebo k výrobě rozinek koupené) bobule. Vybírejte pouze zcela zdravé bobule bez jakýchkoli známek poškození, plísní nebo zřetelných chorob. Protože půjde o šetrné sušení za relativně nízké teploty, nemusí teplo, jímž bobule vystavíte, zlikvidovat všechny zárodky patogenů. Buďte při tomto počátečním kroku tedy opravdu velmi pečliví.
- Bobule zbavte malých stopek (a ještě před tím je velmi šetrně otrhejte, pakliže budete používat domácí plody), vložte je do cedníku a pečlivě properte.
- Naplňte vodou velký kastrol a dejte ji vařit. Jakmile voda dosáhne bodu varu, vložte do ní bobule, a nejpozději do třiceti vteřin je ihned vyjměte. Tento proces je důležitý z toho důvodu, že sušení samotné výrazně urychlí. Povrch slupek totiž na mikroskopickém stupni popraská. Jiným řešením je každou bobuli zvlášť jemně naříznout. Setkáte se ale i s takovými postupy, kdy se bobule rovnou rozpůlí. Tato metoda je však o dost zdlouhavější a zaděláte si kuchyni šťávou z vína.
- Připravte si rovnou i menší nádobu a naplňte ji asi dvěma litry vody. V ní rozpusťte dvě čajové lžičky kyseliny citronové.
- Po vyjmutí bobulí z vroucí vody je přemístěte do nádoby se studenou vodou s obsahem kyseliny citronové, a nechte je v ní luhovat deset minut. Kyselina citronová zachová rozinkám světlou barvu, zvýší cukernatost a prodlouží jejich životnost.
- Bobule nechte okapat a jemně je osušte. Pak už je můžete rovnoměrně rozložit na síta sušičky.
- Nastavte teplotu na 60 °C. Prvních dvanáct hodin by teplota měla být vyšší a sušička by měla zůstat zapnutá bez přerušení, jelikož slupky hroznů i nadále budou zadržovat vlhkost. Kdyby v tomto kroku došlo k přerušení a rozinky nezůstaly zahřáté, začaly by se rychle kazit. Teprve později je můžete kontrolovat.
- Po dvanácti hodinách teplotu snižte na 55 °C a opět sušte dvanáct hodin. Bobule už by měly zlátnout a scvrkávat se.
- Po 24 hodinách je načase zhodnotit, zda rozinky již mají ten správný vzhled. Měly by být scvrklé a na skus poloměkké. Když je promnete v prstech, neměla by z nich téct žádná šťáva. Pokud v nich nějakou tekutinu cítíte, vraťte je do sušičky na další alespoň dvě hodiny.
- Hotové rozinky rozložte a nechte ještě pár hodin odpočívat v pokojové teplotě. Teprve poté je můžete uskladnit.
Celková délka sušení se odvíjí od druhu a velikosti plodů, proto považujte hodnoty výše pouze za orientační. Může se vám stát (např. u velkých zelených plodů), že je budete muset nechat v sušičce až o čtyři nebo i šest hodin déle. Celkově vám vznikne asi čtvrt kila rozinek z jednoho kila vína.
Myslíte, že jsou rozinky jen chutným sladidlem, nebo mohou být i zdraví prospěšné? Předně obsahují velké množství antioxidantů. Dále v nich najdeme nemalé procento vlákniny a spoustu vitamínů. Pomohou i jako antipyretika – snižují horečku, a pomohou i při onemocnění horních dýchacích cest. A samozřejmě jsou bohatým zdrojem přírodních cukrů, glukózy a fruktózy, což se bude hodit každému, kdo potřebuje doplnit energii – jak po tělesné, tak po duševní stránce.
Hotové rozinky vložte do skleněné nádoby s perfektně těsnícím víčkem. Uchovají si tak barvu a vláčnost celý rok. Jistě je ale zpracujete o dost dříve…