Když se na stůl nese první mísa čerstvých jitrniček, ze kterých stoupá voňavá pára, mnozí přísahají, že jsou to ty nejlepší půvaby z celého roku. Než nastane čas nasekat mladé jarní kopřivy do velikonoční sekanice (nádivky) není vyloučeno, že budete konfrontováni s voňavou čerstvou jitrničkou. I když bude třeba darovná, není od věci znát pár tajemství, co se v ní ukrývá.
Z tohoto praktického důvodu je tu o jitrničkách článek s receptem. A navíc přidávám i skvostné pohádky O chytré kmotře lišce s půvabými obrázky od Josefa Lady. Příhody chytré lišky, kterou přivedl domů dětem hajný Vobinuška a která se naučila rozumět lidské řeči. Pohádky jsou na internetu kompletně ke stažení a kdo čte dětem (nebo sobě) pohádky před spaním, tomu se rozhodně mohou hodit 🙂 Jakmile jsem se po letech do nich začetla, musím ocenit nehynoucí vtip, moudro a celé to literární kouzlo. Na pohádkách jsem vyrostla 🙂 K jitrničkovému tématu doporučuji tu o Dobrodružství s kouzelným stolečkem. Jitrnice nebo jihočeské jaternice – kolik řezníků, tolik receptů. Kolik vesnic, tolik chutí. Jitrničky se nejrychleji kazí, proto se část jitrnic daruje sousedům a pozvaným jako výslužka. Správná jitrnice se pozná podle toho, že nemá bílý prstýnek.
Víte co všechno do správné jitrničky patří? V té domácí zaručeně nic špatného nenajdete. Tady je náš místní a praxí osvědčený recept, který se jednoduše nemění a vždycky se povede naprosto senzačně.
Ingredience na 9 kg jitrniček:
- 3 kg bůčku a laloku
- 2 kg plic a sleziny
- 2,5 kg zabijačkové buchty (bílého pečiva)
- 0,5 kg syrových jater
- 130 g soli
- 1 rovná polévková lžíce mletého pepře
- 1 polévková lžíce jemně utlučeného nového koření
- 1 polévková lžíce majoránky
- ½ kávové lžičky mletého zázvoru
- 5-8 stroužků česneku
- 2 l vývaru (např. z vnitřností)
- víc jak 20 m propláchnutých střívek
Postup na jitrničky:
Na masovém strojku umeleme maso z vnitřností. Nejprve játra, ze kterých polovinu mleté směsi odložíme do světlé tlačenky. Ostatní maso nasekáme na jemné kousíčky. Ideální je řeznická kolébka, která může být dvou až čtyřnožová. Složitější je sekání nožem, ale zkušený řezník si s tím poradí bravurně. Oloupaný česnek se rozetře se solí a přimíchá se k rozemletým játrům. Zabijačková buchta (nebo jiné vhodné pečivo) je již od rána nakrájená na nudličky a namočená ve vodě. Buchtu vymačkáme a na vál si z buchty připravíme bochánek. Doprostřed přidáme mleté vnitřnosti, játra s česnekem a přidáme koření. . Nespoléháme se na žádnou průmyslově vyráběnou zabijačkovou směs, ale koření si na staročeské zabijačce namícháme sami. Pokud jde o zázvor, můžete ho klidně zavrhnout, ale je tam skvělý. Dejte raději méně a ochutnejte, jak ladí s vaší chutí. Když je mletého zázvoru moc, trochu štípe na jazyku. Výsledná chuť jitrnic se po uvaření trochu změní, proto předem udělejte zkoušku a dejte jednu jitrnici na 10 minut povařit. Ochutnejte, připepřete, přisolte, nebo přidejte trochu zabijačkové buchty, aby nebyly jitrnice tak mastné. Z buchty, masa, koření a po troškách přilévaného vývaru vypracujeme jitrničkové těsto (prejt), které můžeme z válu přendat do velké mísy. Musí být hustě kašovitý. Když je řídký, vytékal by z jitrniček a nešly by dobře špejlovat. . Špejlovat se musí špejlí, která je na jednom konci seřízlá jako ostré kopí. Na naostřenou špejli navlékáme střívka nakrájená na 20 cm kousky. Konec střívka propíchneme z jednoho rohu, špejlí otočíme, znovu střívko propíchneme z obou stran, ještě jednou špejlí otočíme, dokud není konec střívka na špejli dobře navinutý. Střívka na špejli posunujeme k nenaostřenému kraji špejle a kousky špejlí odlamujeme. . Jitrničky se plní pístovou narážečkou. Bravurní řezník to dokáže vymačkáváním prejtu z dlaně přímo do střívka. Tady se pozná, zda je konzistence prejtu správná. Jitrnice položené na stůl nesmí vytékat. Hned je zašpejlujeme a odkládáme na stůl jednu vedle druhé. Nejlépe rovnou na prkénko, ze kterého je sešoupneme do hrnce.
Všechny jitrnice najednou sesuneme do hrnce s vroucí vodou a při teplotě 85 až 90 °C je zaváříme. Voda nesmí v žádném případě vřít, protože by jitrnice popraskaly. Na hrnec se nesmí dávat poklice! Za 10 až 15 minut vyplavou jitrnice na povrch a vybereme je drátěnou naběračkou nebo cedníkem. Naskládáme je do pekáče tak, aby se vzájemně nedotýkaly. Po půl hodině je obrátíme, aby se tuk při chladnutí rovnoměrně rozložil a neutvořil se nám na jedné straně bílý tukový prstýnek.
„Pohádky jsou jako řetěz, obepínají svět a spojují lidi odevšad“ – Jan Werich. Proto pohádka na konec. Když kmotra liška konečně kápla na to pravé moderní živobytí, radostně zajásala, že už je konec klopotnému shánění potravy a nebude si musit lámat hlavu vymýšlením všelijakých kejklů na oklamání jiných tvorů a dělat tatrmany lecjakým hloupým vozkům, že už je konec práci a nastane jí už jen sladké a příjemné lenošení. S chutí oblízla deset špejliček od pěti jitrniček, které právě spolkla. Příběh se jmenuje Dobrodružství s kouzelným stolečkem aneb jak liška snadno k jitrnicím přišla. A když nebyla jitrnička, dokázala obalamutit řezníka Špejlíka a vždycky si k chutnému soustu mlsná liška nějak pomohla 🙂